「烧烤」为什么让你欲罢不能?还得从一场“化学反应”说起……

濮阳恒荣置业有限公司 2020-04-18 08:37:39
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文章来源:purfo每日滋养,侵权即删 这段时间格外怀念和朋友围坐在烧烤摊大口吃肉,喝着奶茶的日子。 想念肉串在烧红的木炭上滋滋作响↓ 想念生蚝和扇贝咕嘟咕嘟冒着香气↓ 啊~好诱人~ 今天我们就来揭秘烧烤香味里的“化学反应”,教你们怎样吃烧烤更健康?!!! 01烧烤为什么这么诱人? 我们日常摄入的各

文章来源:purfo每日滋养,侵权即删

这段时间格外怀念和朋友围坐在烧烤摊大口吃肉,喝着奶茶的日子。

想念肉串在烧红的木炭上滋滋作响↓

想念生蚝和扇贝咕嘟咕嘟冒着香气↓

啊~好诱人~

今天我们就来揭秘烧烤香味里的“化学反应”,教你们怎样吃烧烤更健康?!!!

01烧烤为什么这么诱人?

我们日常摄入的各种肉类中,含有不计其数的化学物质,比如各种氨基酸、酯类、肽类、维生素、含硫化合物等。当处于生肉状态时,这些物质没有味道或发出腥膻味;一经烹调,情况完全不一样了。

食品在热处理过程中,香气成分会发生变化。当温度较高、受热时间较长,生产的香气物质会有所增加,而烧烤就有这样的优势。

美拉德反应是其中的主要途径之一——肉中的羟基化合物和氨基化合物发生缩合、聚合、环化合等反应,生成醛类、酮类、醇类、胺类、酮醛类等物质。此外,烧烤过程中,食物发生的糖类热解、油脂分解、氨基酸分解等也会产生一些香气物质。

然而,跟烧烤香味结伴而行的还有一些有害物质。

烧烤过程中,高温、低水分、时间长这三个条件加在一起,在美拉德反应的催化下,使得一种叫杂环胺的化学物质大量产生。

研究表明,杂环胺具有致癌和致突变的作用,对健康的负面影响不容小觑。这就是专业人士反对过量摄入烧烤制品的根本原因之一。

02怎样让烧烤变得健康?

实在无法抵抗烧烤诱惑的你,怎样吃才能将它的“危害”降到较低?推荐以下8种方法。

搭配蔬菜

吃肉的同时,保证蔬菜和水果的摄入量。原因在于,果蔬中的膳食纤维可以吸附杂环胺,并降低其活性;而且其中的功能性植物化合物,可对杂环胺的作用产生抑制效应。

点韭菜、金针菇、茄子、香菇等蔬菜,也可以用生的绿叶菜裹着烤肉吃;或者用紫甘蓝、西兰花、菜花等拌个凉菜,饭后再适当吃些水果;吃点大蒜,大蒜素对多种病原微生物及肿瘤有不同程度的抑制或杀灭作用。

控制主食

烧烤店一般都提供烤饼,炒面等,能量较高,不妨选择玉米、土豆片,或非油炸的馒头片、面包片。

多选瘦肉

烧烤时,肉越肥产生的致癌物质越多,要少吃太肥的肉,多选鸡、鱼、虾和瘦肉等,吃之前用吸油纸或厨房用纸,擦掉食物表面的油。

选择电烤

明火烧烤更容易产生致癌物,可改用电烤、天然气炉烤。避免加热时间过长,烧烤时要勤翻动,这种情况下,肉的表面受热均匀,能避免局部温度太高。

彻底烤熟

除了食材存在细菌污染,也有可能感染寄生虫。尤其是疫情当前,食物一定要彻底烤熟,如果咬一口肉发现还有血丝,就不要吃了。

去掉烤焦部分

烤焦的食物致癌物含量更高。研究发现,烤焦的鱼皮中3,4-苯并芘的含量高达53.6~70微克/千克,远高于国际标准中5微克/千克的限量。

建议吃烤肉时,去掉烤焦的部分。串肉的竹签头往往也被熏得都是灰末,吃之前用纸巾擦干净。

吃完换衣服

人们要尽量远离烧烤炉,如果避不开的话,较好坐在上风向,这样可以减少接触油烟的机会。吃完烧烤应尽快洗澡并清洗衣物,减少“二手”油烟的危害。

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